散文里的老北京味道

　　一個地域的大眾會對某幾種特別的食物產生特殊偏好，這些食物因此成為該地區飲食文化的代表，反映著這一地區的食之趣味，也彰顯這一地區人的個性。對老北京人來說，豆汁兒、爆肚、炸醬面、灌腸、羊頭肉、鹵煮火燒、炒肝、麻豆腐、酸梅湯、茶湯、艾窩窩、豌豆黃、核桃酪、油炒面、糖炒栗子、芥末堆兒、六必居與天源的醬菜等，乃是受歡迎的特色食品。清代楊米人《都門竹枝詞》寫道：“三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”詩中涉及的食物大多由十分廉價，或者邊角料性質的食材制作，是老北京人鐘愛的日常口味，其中還承載有傳統北京人樸實、爽直、豪放的個性，在艱難中依然對生活保有飽滿熱愛的堅韌，以及對于故鄉的忠誠。

　　豆汁兒

　　以綠豆為原料、因發酵而餿的“豆汁兒”獨屬于北京城。它平民化的身份，讓不同階層的人均可享用；它味道奇異，令其具有某種地域排外性，堪稱地道北京味。梁實秋《豆汁兒》斷言：“胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。”作者認為豆汁兒之妙在于“酸中帶餿腐的怪味”，“口有同嗜，不分貧富老少男女”，可是到北京的南方人不可能喝豆汁兒，甚至河北人也不能容忍它的味道。梁實秋《北平的零食小販》還說外省人居住在北平往往二三十年也無法接受豆汁兒。唐魯孫《北平的獨特食品》例舉天橋云里飛京腔大戲旁邊異常紅火的奎二的豆汁兒攤子，一年三百六十天照常營業。豆汁兒讓人上癮：“除了北平，還沒聽說哪省哪縣有賣豆汁兒的。愛喝的，說豆汁兒喝下去，酸中帶甜，氣味醰醰，越喝越想喝。不愛喝的說其味酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見豆汁兒攤子，無論如何也要奔過去喝它兩碗。”彼時豆汁兒由小販沿街巷兜售，是小生意，食客大多是普通市民。

　　吃豆汁兒的歷史不短，清代雪印軒主《燕都小食品雜詠》記載有：“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。無論男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”“得味在酸咸之外，食者自知。”可見，老北京人將這種外地人不能容忍的酸餿味道視為至味，自得其樂。崇璋隨筆《因喝豆汁再談御膳房》對豆汁的材料、種類、熬制方法做了詳細考證，又言在清宮御膳房飯局檔冊中，清乾隆十八年以后，有了豆汁這一名字，御膳房飯局也開始制作豆汁，并且做了口感上的改良，但認為豆汁為賤物，不能佐以精米制作。

　　當代作家韓少華《喝豆汁兒》講述拜訪胡挈青的經歷，胡先生用豆汁兒招待東洋西洋賓客。她說，“心想各位沒一個不以熱愛北京、敬重老舍自詡的，那就嘗嘗這個，驗驗各位誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了”。高郵人汪曾祺的《豆汁兒》雖然講到梅蘭芳一家每天下午到外面端一鍋豆汁兒，一人喝一碗，但評價不高：“這東西是綠豆發了酵，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水——酸臭；愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐跟啟司一樣，有人愛，有人不愛。”豆汁兒算是粥品，口味非常，老北京人就愛喝這一口，并以此來辨識家鄉人。文人食客試圖從它身上定義北京味道，所謂“豆汁嘴”之雅號就是告訴世人北京人食之不同。它甚至還被寫入京戲，京戲《金玉奴》又名《豆汁記》，早年是梅蘭芳、姜妙香、蕭長華的拿手戲。被戲稱為“餿半街”的“豆汁兒”以其酸餿的怪味兒成為北京民俗飲食的標簽。

　　爆肚兒

　　“爆肚兒”也是老北京人的至愛口味，名聲在外。在臺灣主講中國飲食文化史的逯耀東教授寫作了《豆汁爆肚羊頭肉》，自道來北京時，在街邊小食店門前住腳，掌柜的笑臉相迎，稱店里有爆肚吃，遂二話沒說就進了店。梁實秋《爆雙脆》對爆肚尤為熱切：“記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘。”豆汁兒的原料不高貴，爆肚的原料也是賤物，卻都不影響從底層貧民到達官貴人對它們的喜愛。

　　作家霍達在《食趣》中說：“爆肚也者，其實就是‘爆’牛、羊的胃臟。胃臟和心、肝、腎等等，通稱為‘下水’，或曰‘雜碎’，外國有些民族根本就不吃的，而中國人卻對其極有興趣并且發明了種種吃法兒。尤其是北京人，下自平民，上至宮廷，都喜食之。”前文提到御膳房也做豆汁兒，而梁實秋吃爆肚的“致美齋”是大飯莊子。霍達引述傳說，稱北京多家知名的“爆肚隆”家的匾額乃是爆肚得到乾隆皇帝的賞識后所書。因為有著深厚的民俗積淀，北京負有盛名的爆肚店很多，爆肚張、爆肚王、爆肚馮、爆肚滿、爆肚楊、爆肚隆、爆肚石等等，不少都曾位于東安市場、東四牌樓等繁華商業區，可見爆肚受歡迎的程度。爆肚食材非雅，花樣卻不少，制作也多樣。在梁實秋、霍達筆下，爆肚制作時，一個羊胃又被分作散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒等幾個部分，肚領兒要剝皮成為肚仁兒。爆是個“焯”的功夫，需要家傳秘訣、十年八年的苦練才能成就技藝。而爆出來的羊肚兒還要添加醬油、醋、香菜、蔥末、芝麻醬、鹵蝦油、辣椒油、老蒜泥等嚴格配方的佐料。雖是民俗小吃，似不起眼，爆肚能成為北京人的家鄉味兒，自有其獨特、精心之處，正因此，爆肚常被他鄉的北京人深深懷念。

　　平民小食

　　豆汁兒、爆肚這些老少咸宜、不同階層都愛的食物佐證了古城北京也是座平民的城市。平民的口味、嗜好在傳播中征服了不同的社會階層，進而讓各種小食發展成一個不小的體系。作家、美食家專就北京的小食作文，還有唐魯孫的《故都的奶品小吃》《北平小吃羊雙腸》《北方人愛吃的烙合子》，梁實秋的《醬菜》《核桃酪》，王世襄的《餑餑鋪 薩其馬》，趙珩的《燒餅與火燒》《從滿族的菜包說起》《北京糕點的今昔》，周簡段的《王致和臭豆腐》《“驢打滾”與北京小吃》，徐霞村的《北平的巷頭小吃》，芳序的《北平夏蔬小吃》，李其功的《門丁和“白丁兒”》《老北京冬天的吃食》，瞿兌之的《糖葫蘆》，金云臻的《記北京的“奶茶鋪”》，如此等等。小食品往往難登大雅之堂，但在口味、食料上地域色彩鮮明，它們真正屬于北京的平民集體，浸潤著他們對城市的感情。汪曾祺談到老北京面茶時曾經說：“北京人、天津人愛喝茶湯，我對他們的感情不能理解，只能說這是一種文化積淀。面茶是糊糊狀的，顏色嫩黃，盛滿一碗，撒芝麻鹽，以手托碗，轉著圈兒喝——會喝茶湯的不使勺筷，都是轉著碗喝。這東西有什么好喝的？有一點芝麻鹽的香味，如此而已。”（《面茶》）周簡段則這樣回憶：“兩手捧住碗，把嘴唇攏起，貼著碗邊，吸著，由右往左，熱乎乎地一口。而且還像鄭板橋說的，縮頸而吸之，沒有幾口，便凜意全消，暖流遍布，遍體生津矣。真是又熟又香的絕味，夢中我都思念著它啊——此味豈可再得乎？”（《冬晨喝面茶的藝術》）汪曾祺顯然無法理解這其中老北京人對家鄉味的眷愛，不同地域都有獨屬于本地人，且外人難以言道的故鄉味道，作家、美食家們反反復復寫作他們早年的飲食記憶、飲食體驗，個中自有鄉愁的滋味。

　　（作者：于 祎，單位：中國勞動關系學院）