原標(biāo)題：《涼州十八拍》里的隴上美食

　　三套車

　　面皮

　　涼粉

　　羊雜湯

　　涼面

　　罐罐茶

　　杏皮水

　　編者按

　　甘肅沒有海的存在，但大西北的浪漫從沒停止。這里有明月、雪山、玉門關(guān)，和盛葡萄美酒的夜光杯；也有石窟、壁畫、黃河兩岸，和早上六點(diǎn)半熱鬧的牛肉面館。厚重的歷史文化背后，最生動(dòng)活潑的還有那熙熙攘攘的市井生活氣息。

　　“夫禮之初，始諸飲食。”作家葉舟的長篇小說《涼州十八拍》里涉及甘肅特色飲食、家常吃喝、待客硬菜等百十種，一餐一飯，皆是人情世故，讓我們?cè)凇稕鲋菔伺摹防铮啡碎g煙火色，閑觀人間歲月長。

　　涼州三套車

　　原文：

　　據(jù)傳，面湯爺生前寂寂無名，憑一家小面館維持生計(jì)，但由他親手創(chuàng)制的一套面食，日后卻風(fēng)靡于整個(gè)涼州大地，至今盛行不衰，名曰“三套車”。

　　——《涼州十八拍》胡笳三十五節(jié)

　　“涼州三套車”是由涼州行面、涼州鹵肉、涼州茯茶組成的——行面的筋道、鹵肉的軟香、茯茶的酸甜，這三樣美食合在一起才是“三套車”。

　　一天一頓三套車，不辭長作涼州人。這“涼州三套車”的背后，在當(dāng)?shù)剡€流行著一段傳說：

　　當(dāng)年左宗棠率軍途經(jīng)涼州（今武威市）。因連日奔波，人困馬乏，稍作休整時(shí)，吃了當(dāng)時(shí)的涼州鹵肉，喝了涼州茯茶，同時(shí)配上當(dāng)?shù)氐男忻妫瑢⑹總冾D時(shí)精神百倍。當(dāng)時(shí)左宗棠就撂下一句話：“此乃我軍‘三套車’也，缺一不可”，并用“三套車”犒勞三軍，士氣大振。之后這“三套車”在涼州以及周邊迅速傳開，直到現(xiàn)在已經(jīng)成為武威飲食文化的潮流符號(hào)。

　　涼粉

　　原文：

　　這天的午食，達(dá)云和丫鬟專門做了一塊涼粉坨子，醋水、蒜水、辣子水和芥末水，整個(gè)碗里鮮紅一片，油汪汪的，按說最能開胃了。

　　——《涼州十八拍》胡笳二十五節(jié)

　　涼粉，是甘肅各地的傳統(tǒng)特色小吃，其品種繁多，風(fēng)味各異，制作考究，佐料獨(dú)特。用蕎麥制成的涼粉柔軟滑爽，用豌豆制作的涼粉晶瑩透亮，還有用扁豆、粉面等制作的涼粉。

　　其中用蕎麥制作的涼粉工藝最為復(fù)雜，需先把蕎麥碾成蕎糝子，去衣后，把蕎糝子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用馬尾編織的細(xì)籮過濾，濾出的精華部分入鍋用文火熬煮，熬成稀粥狀后舀入盆中，冷卻后逐漸變得軟硬適宜時(shí)，即可食用。食用時(shí)，可削成長條形薄片，也可用專用的“撈撈”撈成長粉條狀，盛入碗中，調(diào)入油潑辣子、芝麻醬、醋、醬油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒面等佐料，吃起來咸、酸、香、辣、鮮諸味俱全。特別在盛夏時(shí)節(jié)，一碗涼粉下肚，全身涼爽，暑氣全消。

　　面皮

　　原文：

　　開一家臨街的鋪面；而后我要么打鍋盔，賣饅頭，要么經(jīng)營油炸豆腐和面皮子，積攢上這么一段，腰里也就有了銅，再像你一樣揣上一塊金表，搖一把絲綢扇子。

　　——《涼州十八拍》胡笳二十六節(jié)

　　面皮在甘肅很多地方都有，武威的面皮爽滑筋道，是當(dāng)?shù)刈罹咛厣男〕灾弧?/p>

　　武威面皮子在本類食品中的制作方法獨(dú)特，其制作時(shí)要加蓬灰，使面更加筋道。很多專門做武威面皮的作坊，大都是簡陋的房子，有些名氣較大點(diǎn)的，索性連招牌都不用，客人自己就能找上門來。進(jìn)屋去，迎面總是一張矮方桌，上面擺著各種佐料，周圍散亂地放著幾條長凳和一些小木凳，坐上去總會(huì)吱吱扭動(dòng)，可一點(diǎn)不影響面皮的美味。

　　好的面皮子吃起來筋道，不放任何調(diào)料，抓一塊放到嘴里咬嚼，也會(huì)食欲大增，這種吃法叫吃甜面皮。那種甜，與糖味無關(guān)。蓬灰加的多少、蓬灰材質(zhì)的好壞、洗面皮子的人的手感、面的質(zhì)量，都是好的面皮子受人稱道的條件。

　　羊雜湯

　　原文：

　　馬眉臣屬于熱鬧人，瞥見旁邊有一家羊雜湯門店，忙給伴當(dāng)遞了個(gè)眼色。于是三七不問，兩個(gè)人連拉帶搡地將脫可木弄進(jìn)了店里，挑了一張干凈的桌子，叫來一大盆羊湯，外加一個(gè)熱鍋盔，催請(qǐng)?jiān)偃?/p>

　　——《涼州十八拍》胡笳七十八節(jié)

　　羊雜湯用煮羊肉的湯為原汁，放入切成細(xì)片的羊頭肉、羊肚、羊百葉，鮮湯加鹽、蔥白、香菜即可。西北的大蔥多用莖斜削，放于碗底，開水燙后香味溢出。西北人喝湯習(xí)慣加油潑辣子，紅紅的一大片，微辣不燥。

　　河西的羊雜湯有兩種喝法：一是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉，后喝湯，小口小口感受湯的鮮味。加了油潑辣子的羊雜湯，越喝越有味，越喝越熱，一碗湯喝完，身上熱乎乎的。二是先喝湯，再吃羊雜，這樣喝的一般是老河西人，他們知道味道全在湯汁里，也不加辣椒面，慢慢品味湯汁的味道。河西人總結(jié)了好羊雜湯的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：不腥、不臊、羊頭肉嫩、羊百葉脆、羊肚絲外脆里嫩。

　　杏皮水

　　原文：

　　一碗冰涼的杏皮水下肚后，沈閣蘭暢快極了，舌下生津，氣息貫通，雙手又箍成了喇叭狀，拼命地喊叫起來，全然喪失了女學(xué)生應(yīng)有的那種文靜與高傲。

　　——《涼州十八拍》胡笳八十七節(jié)

　　杏皮水最早起源于敦煌市，是以當(dāng)?shù)氐睦顝V杏干為原料，用杏皮熬制而成。口感醇厚古樸，讓無數(shù)人流連忘返，其制作工藝也被認(rèn)定為敦煌市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　夏天喝杏皮水不僅是河西人的傳統(tǒng)，也是甘肅人的習(xí)慣。杏皮茶之于西北人，不是簡簡單單的一種飲料，更是一方人熬過盛夏的生活方式。來甘肅旅游，沒喝過杏皮水是一種遺憾，不全是口腹的遺憾，在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真正走進(jìn)了大西北的市井生活。如今，杏皮水早已成為一種文化符號(hào)，是敦煌歷史長河里千百年傳承的經(jīng)典。

　　涼面

　　原文：

　　陳馬二人不干，因?yàn)樗麄兩磴暿姑瑳Q定就在鐘鼓樓附近咥一碗涼面算了。天吶，老虎竟然開始吃素了……

　　——《涼州十八拍》胡笳五十五節(jié)

　　涼州涼面挑起來筋道，落在碗里松松散散，黃澄澄的像一窩金絲，澆一勺醋鹵，更是錦上添花。

　　一碗標(biāo)準(zhǔn)的涼州涼面，必須是滿滿一碗，總要冒高點(diǎn)才夠分量。鹵汁分葷、素兩種。鹵子里有豬肉抑或牛肉片、土豆塊、豆腐、豆角、胡蘿卜、干白菜等，攪兩筷子，每一根面條都蘸上了鹵汁的感覺，看起來就非常有食欲。食客們埋頭呼嚕呼嚕開吃，相當(dāng)過癮。雖然面是涼的，但鹵是熱的，完全不需要擔(dān)心會(huì)燙嘴，面條很筋道，味道很濃郁！傳說左宗棠多年征戰(zhàn)，戰(zhàn)事吃緊，為解決將士吃飯方便的問題，便想出冷面熱鹵的方法。吃涼州涼面，吃的是一種酸辣風(fēng)味，更是一種對(duì)小城難以割舍的情愫。

　　罐罐茶

　　原文：

　　武威城里的閑話多，涼州境內(nèi)的老婆舌也不少。實(shí)際上剛才那些幸災(zāi)樂禍的看客，已經(jīng)帶著鐘鼓樓附近的所見所聞坐在了各家各戶的炕頭上，一邊熬著罐罐茶，一邊大肆渲染少東主顧山農(nóng)的狼狽與不堪。

　　——《涼州十八拍》胡笳九十八節(jié)

　　一提起罐罐茶，上到白發(fā)老人下到稚子小童，生活在大西北這片廣袤而厚重的土地上的人們可謂是家喻戶曉。“搗罐罐”成為很多西北人日常生活不可或缺的一部分，深紅色的茶湯和黃土地深深地融進(jìn)了隴人的血液。

　　罐罐茶以天水、定西、隴南、河西等地飲用風(fēng)氣最濃，幾乎達(dá)到無罐不歡的地步。當(dāng)?shù)厝似凤嫻薰薏枇?xí)慣稱為“搗罐罐”，一個(gè)“搗”字，就如同西北漢子的直爽，把整個(gè)罐罐茶的品飲過程形象地概括其中了。

　　（本版編輯綜合整理）